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Ema dá adeus aos tradicionais menus degustação

Destaques / Gastronomia / Homepage / Todos / 19/02/2019

A chef Renata Vanzetto arrisca e propõe um novo formato para a fórmula responsável por mais da metade dos pedidos da casa

“Em time que está ganhando não se mexe” é um clichê não faz o menor sentido para Renata Vanzetto. Tanto assim que a chef aboliu seu tradicional menu degustação e retirou hits do cardápio. A pequena revolução mora no conceito: oferecer aos comensais a oportunidade de fazer uma refeição em torno de cinco (snacks, duas entradas, um principal e uma sobremesa, R$ 165) ou seis receitas (snacks, três entradas, um principal e uma sobremesa, R$ 185) escolhidas por eles mesmos.

Em ambos os casos, tudo começa pelos snacks, pequenas maravilhas para serem comidas com as mãos: biscoitinho com rosbife e creme de páprica defumada, bolinhas crocantes de tapioca com goiabada picante ou de peixe com ervas frescas, a já clássica folha de uva crocante com brie, cebola, pera e avelã e a novíssima ervilha torta recheada com queijo de cabra e salpicada com castanha de baru e mel de laranjeira, que substitui com o mesmo frescor o bombom caprese.

Na sequência, a brincadeira esquenta: há doze alternativas de entradas e, por pessoa, duas ou três a serem eleitas. Dentre os estreantes há o Tartar de carne macio que surpreende pelo seu bom entorno – o com talo de rúcula, raspas de laranja, camarãozinho frito e aioli, Camarão rosa, consommé de tomate verde, creme azedo, ovas e dill ou Camarão postola, manteiga queimada, pimenta defumada e aspargos. Novidade também são as duas opções com mexilhões que trabalham texturas e sabores muito diferentes entre si –em tostada com picles de maxixe, coentro e aioli ou em caldinho de tucupi, capim santo e folha de limão. De volta à terra, a grande atração é o magret de pato com especiarias, creme de queijo e molho de goiaba com poivre vert. Tem como não pedir? “Mais de 60% dos clientes opta por menu degustação porque quer conhecer tudo. Se ele compartilhar com mais uma, duas ou três pessoas, ele faz isso de uma forma mais descontraída, menos engessada, determinada por ele, e não pelo chef do restaurante”, analisa Renata. Aqui ela se coloca do outro lado da cozinha: “Já deu de restaurante em que o garçom chega à mesa com uma fala decorada, prato a prato, e que não se pode alterar nada. Deixa o cara escolher o que quer comer, bota no meio da mesa e deixe-o dividir, porque se dividir são mais itens e tem mais interação na mesa”, justifica.

A decisão da chef complica ligeiramente a vida dos outros cozinheiros, que lidam com o imprevisível das comandas. Para arrefecer essa adrenalina, a saída é liberar o pedido à medida em que ele fica pronto, o que torna o jantar mais orgânico e o serviço mais relaxado. Em outras palavras, cada visitante escolhe um prato, mas não precisa se restringir a ele.

“O Ema completa cinco anos. Ele já mudou de endereço, já ganhou mais espaço, mais assentos, mas, nesse tempo, abriram mais mil coisas na cidade, me sinto na obrigação de renovar. Não é para comemorar a data, mas porque o formato de menu degustação estava monótono. É para respeitar o cliente e o cozinheiro”, explica a idealizadora.

Não bastasse essa reformulação (que em breve prevê a abolição do à la carte), a casa retorna a investir no conforto: substituiu todas as mesinhas de bistrô por versões maiores, optou por cadeiras mais acolhedoras e, de quebra, incrementou o acervo de taças e copos com peças mais estéticas e agradáveis ao manuseio. “Ficou mais confortável e até mais sofisticado, mas sem ostentação: meus quadros de ema feios continuam, o verde da parede também, mas a brigada ganhou uniforme mais elegante, os copos estão todos lindos e isso permite uma experiência melhor”, avalia Vanzetto.

Ainda entre as renovações, há pratos vegetarianos sugeridos diariamente, assim como sobremesa, que ora pode ser a torta de puro pistache, ora o queridinho mil folhas de milho. Em outras palavras, intocada, a essência permanece focando a cozinha criativa, os amigos no salão e a auraintimista. Todavia, as mudanças contribuem ainda mais para a descontração de seu fine dining autoral.

Rua Bela Cintra, 1551 – Jardins
Reservas por e-mail: contato@emarestaurante.com.br ou telefone: (11) 98232-7677
Funcionamento:
De terça a sexta-feira: 19h30 à 00h
Sábado: 14h às 17h e 19h30 à 00h30


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