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Novidades do chef Alain Poletto no Bistrot Paris

Gastronomia / Homepage / Todos / 01/02/2018

Após mais uma temporada na França, o Chef Alain Poletto do Bistrot de Paris acaba de renovar seu menu e inclui receitas mais leves para a chegada da estação mais quente do ano.

“A minha ideia foi apresentar opções com técnicas de cocção diferentes dos pratos de inverno e dessa forma manter os produtos que tem a alma de bistrô de uma forma mais delicada e refrescante. Trocamos as preparações de ragus, cozidos mais pesados e molhos mais elaborados por grelhados e jus, que são muito mais leves para o verão” revela Alain.

As mudanças também estão no novo formato de apresentação do menu. Batizado de Petit Journal do Bistrot de Paris, o cardápio foi inspirado no Le Petit Jornal, o primeiro hebdomadaire parisiense que existiu de 1863 a 1944. “Criamos essa brincadeira para que o cliente possa levar para casa, como se fosse um souvenir do Bistrot de Paris” completa o chef. A carta dos vinhos é separada e se chama Supplément du Petit Journal.

Dentro do Petit Journal do Bistrot de Paris ou na lousa, como sugestões do dia, Poletto continua oferecendo os principais ícones da cozinha de bistrô. “Aumentei as ofertas de sugestões do dia porque assim consigo aproveitar a chegada de um produto diferente, um peixe super fresco ou um ingrediente muito sazonal, por exemplo, e servi-lo nessa sugestão do dia” diz Alan. Entre as opções que podem ser apresentados pelo garçom à mesa estão o ceviche de linguado, Atum tartare sobre cama de bronoise de abacate temperada com vinagrete de limão, carpacio de black angus, vinagrete de polvo, pera belle Hélène, hambúrguer com foie gras, galeto grelhado com salada e tomate à provençal, entre outros.

Na seção de peixes e frutos do mar do cardápio, as novidades são o Pavé de morue grillée à l’émulsion d’huile d´olive et herbes fraîches (Bacalhau assado, couscous gigante, tapenade de azeitonas pretas, emulsão de azeite e ervas frescas, leve e refrescante – R$ 86), Poulpe grillé écrasé de pommes de terre et légumes provençaux (Polvo grelhado na páprica defumada, batata no azeite e legumes provençais – R$ 98) e para compartilhar o Pargo entier roti au gros sel, um peixe pargo inteiro assado em uma crosta de sal grosso, que é quebrada na frente do cliente, com emulsão ao alecrim e palmito pupunha assado são as principais apostas do chef para a temporada (R$ 196). “Os clientes tendem a optar por pratos de peixes ou frutos do mar durantes os dias quentes e por isso preparei essas receitas leves e saborosas”, revela Poletto que transformou pratos que os brasileiros consideram da cultura portuguesa em receitas que conservam seu lado mediterrâneo mas com um toque provençal, ou seja, com características do sul da França pois fazem parte de um típico bistrô francês. “Trabalhei bastante na técnica desses pratos. O polvo e o bacalhau são confitados no sous vide com azeite, alho, louro e tomilho”, revela Alain que conta ainda que o polvo é cozido à baixa temperatura por quatro horas deixando o molusco com sabor e textura inigualáveis a qualquer outro tipo de cocção.

Os pratos de carnes e aves também receberam alterações de técnicas de cocção do novo cardápio, e apresenta o Quasi d’agneau rôti (Picanha de cordeiro em baixa temperatura, tomate provençal, farofa de pão e alho, gratin dauphinois – R$ 78), o tradicionalíssimo Coq Au Vin Bourguignonne (receita que faz parte do patrimônio de um bistrô acompanhado de molho Bourguignonne – R$ 60) e o Entrecôte de Black Angus Grillée (R$ 78), entrecôte grelhado que agora ganha um molho béarnaise da casa.

Além de todas essas novidades, retorna do cardápio a Soupe rafraîchissante estivale (Sopa fria do verão – R$ 18) que fez sucesso ano passado. Continuam à disposição alguns clássicos que são tradicionais da cozinha de bistrô como o capítulo Les entrées spéciales du bistrot (As entradas típicas do Bistrot) que inclui Escargots de bourgogne en coquille (Escargots de bourgogne servidos na concha com manteiga presidente, alho e salsinha – ½ porção R$ 52 | 1 porção R$ 92) e as Huitres de Santa. Catarina servies sur glace, vinaigre de vin maison (Ostras de Sta. Catarina, vinagre de vinho produzido no Bistrot e limão siciliano – ½ porção R$ 34 | 1 porção R$ 62), por exemplo, e as Les spécialités intemporelles de la région du chef alain (As especialidades atemporais da região do Chef Alain) que são servidas na área externa da casa e incluem sugestões como a Raclette traditionnelle (Tradicional queijo raclette derretido acompanhado de batatas cozidas, tábua de frios selecionados: viande des Grisons, presunto cru, lombo defumado e calabresa apimentada, cornichons, mini cebola e baguete – R$ 89 por pessoa)

Para beber, drinques refrescantes criados exclusivamente para o Bistrot de Paris pelo chef Alain Poletto como Frosé (Raspadinha de vinho rosé com morango – R$ 25),Punch ao champagne (Espumante, suco de limão, vodka, tônica e frutas vermelhas – R$ 25), Sangrita (Mix de sangria e de Margarita, suco de laranja e limão, tequila, Triple Sec e vinho tinto – R$ 25) e Pichet de Sangrita (Jarra de 500 ml de Sangrita – R$56,50).

A casa também inclui uma carta de cervejas, bebida muito comum do verão, com opções artesanais como Weihenstephaner Hefeweissbier (Weissbier – ALEMANHA – R$ 24 / 500ml), Lefebvre Barbãr Blonde (Specialty Honey Beer – BELGICA – R$ 24 / 330ml), Anchor Brekles Brown Ale (Brown Ale – EUA – R$ 28 / 355ml), Anchor Go West IPA (IPA – EUA – R$ 28 / 355ml), além do rótulo da desenvolvida especialmente para a casa, a Bistrot de Paris IPA , uma cerveja tipo IPA leve, clara e refrescante com amargor reduzido (R$ 18 / 300ml).

O chef também renovou a carta de vinhos, que agora conta com uma seleção especial de rótulos franceses de grande prestígio como o Côte de Beaune 2011 (Joseph Drouhim – Bourgogne) e o Chateau La Lagune 2011 – Cru classe (Médoc/Graves – Bordeaux). Além disso, a casa começa a oferecer mais opções em taças, algumas em Magnum, que serão escritas diariamente nas lousas espalhadas pelo salão e em quadros que serão levadas até a mesa pelos garçons.

Endereço: Rua Augusta, 2542 – Jardim Paulista – São Paulo – SP

Telefone: (11) 3063 1675 / www.bistrotdeparis.com.br


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